新春走基層丨烤乳豬飄香四溢吸引八方食客，“七步”教你如何烹飪它

商報全媒體訊（椰網(wǎng)/海拔新聞記者 符雄助 攝影報道）作為臨高縣的美味一絕，烤乳豬受到越來越多食客的喜愛，有“不吃烤乳豬，不算到臨高”的說法。2月5日，國際旅游島商報新春走基層，帶您深入了解臨高烤乳豬這一美食IP。

臨高烤乳豬是當?shù)鼐用褡铉娗榈脑绮兔朗持?。烤乳豬店只在早餐期間營業(yè)，“明早去江邊吃烤乳豬”，臨高食客會提前一天邀約朋友，吃烤乳豬要“趁早”成為食客和店家之間的默契。

一頭烤乳豬走向餐桌需要經(jīng)過哪些工序？臨高某烤乳豬店殷師傅向記者做了詳細介紹。

第一步，需要準備一頭約二十斤左右的乳豬，不宜選擇體重過重的，否則會影響口感。然后放血、燙皮、去毛、剖肚及切脊。

第二步，破脊壓平，剁去兩條后腿的骨頭，讓豬皮緊貼桌面，用利刀在肉上“劃花”，不可劃太深，約1cm即可。

第三步，涂抹佐料，先按一定比例配備好白鹽、白糖、姜蒜茸、紅南乳和五香粉，后用適量紅酒進行攪拌成糊狀，擦拭乳豬的里里外外。“佐料是各個師傅的獨門絕技，這一步影響和決定烤乳豬的口感。”殷師傅坦言，佐料配比絕不外傳。

第四步，用尖利的牙叉從乳豬的下部一直插穿到腮幫部位，而且串穿著排骨而過，但不能傷著表皮，將整頭豬拉平，矗起沖洗豬皮，直至將鹽味洗凈，以防燒烤時曝起米碎泡，將乳豬的四支綁緊固定，防止出現(xiàn)烤熟而豬肉收縮的現(xiàn)象。

第五步，給乳豬上佐料放至兩個半小時后，在乳豬皮部位抹上一層天然含糖質(zhì)佐料，將乳豬置于用鐵皮做成半圓型的烤箱里，放進少量的木炭，用文火慢慢地烘烤。“烘烤過程中一定要注意‘放氣’，如果表皮鼓起，及時轉孔放氣，以免烤乳豬表皮炸開，影響賣相。”殷師傅說道。

第六步是注意掌握火候，開始時火力可以旺一些，同時將乳豬不停均勻地翻轉，隨豬皮顏色的變化，頻繁給豬皮擦蜜糖水，提高耐火程度，但同時要注意“走火”，以防局部烤焦，保持火候均衡。

第七步，等乳豬皮略見焦黃，則需要輕輕翻動，相繼涂上花生油，使皮不起泡，又增色增味。“就這樣一直翻轉燒烤3-4小時，直到烤熟，一只美味的烤乳豬就可以擺上餐桌了。”殷師傅笑著說道。

烤乳豬不僅在當?shù)鼐用裰辛餍?，也受到島內(nèi)游客的青睞，毗鄰臨高縣的市縣食客，也會趁著周末驅(qū)車到訪臨高，只為品嘗一口地道的臨高烤乳豬。“周末生意會更好一些，民以食為天嘛，有來自?？凇①僦莺统芜~的食客來我這里吃過。”臨高某烤乳豬店老板吳先生說，看到八方旅人朋客到訪，吃完烤乳豬后意猶未盡，他十分有成就感。

此外，冬季在臨高過冬的外地游客數(shù)量顯著，這讓臨高烤乳豬在外地游客之間進一步傳播。王女士是四川人，她與父母在臨高過冬時，烤乳豬成為她最鐘情的美食。“第一次吃烤乳豬時，就被烤乳豬的口感深深吸引了，這道菜太有‘靈魂’了。”

民以食為天，“酒香不怕巷子深”，臨高烤乳豬作為當?shù)匾坏烂朗澄幕疘P，以其獨特的口味吸引八方食客，也默默地為海南美食文化走向全國乃至世界，貢獻一份力量。

【責任編輯：文建豪】

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