海南這種長著“五只腳”的豬，真香！

9月22日上午8時，位于瓊中黎族苗族自治縣紅毛鎮(zhèn)的農(nóng)鄉(xiāng)牧生態(tài)農(nóng)業(yè)紅毛基地內(nèi)，大喇叭播放著動感的流行音樂，閘門一開，400多頭小豬魚貫而出，順著坡地溜達一陣后便到大樹下漫步，啃食掉落的野果，好不愜意。

只見這群小豬，一進入覓食狀態(tài)，長長的大鼻子就貼著地面亂拱，分不清哪里是頭，哪里是腳。“它們學名叫五指山豬，因獨特的外形，平時用嘴拱土覓食，形似第五只腳，當?shù)剞r(nóng)戶稱為五腳豬。”該基地負責人、海南農(nóng)鄉(xiāng)牧生態(tài)農(nóng)業(yè)開發(fā)有限公司總經(jīng)理喻文波告訴海南日報全媒體記者，這種產(chǎn)自海南本土的小型豬種，脂肪少、肉質(zhì)緊實、口感鮮嫩，在市場上收獲了一批忠實粉絲。

瓊中農(nóng)鄉(xiāng)牧生態(tài)農(nóng)業(yè)紅毛基地生長的五腳豬。海報集團全媒體中心記者 陳明文 攝

長著“五只腳”的豬

是山區(qū)中的跑酷高手

當天上午，喻文波在養(yǎng)殖基地中四處走動，觀察著這群五腳豬的生長狀況。半歲大的豬仔們對他十分熟悉，慢悠悠地晃到他的腳邊，又頑皮地跳開，順著兩側(cè)山坡一路奔向低矮的灌木叢中。

“它們天性活潑，喜歡在林中‘跑酷’和覓食。”經(jīng)過七八年的飼養(yǎng)和繁育，喻文波對五腳豬已十分熟悉。他介紹，這是主產(chǎn)于海南五指山地區(qū)的小型豬種。經(jīng)過當?shù)乩枳迕缱逋L期的粗放化飼養(yǎng)，家豬與野豬多次雜交，最終形成了這一物種。

五腳豬一共分3個品系，分別為烏云蓋雪系（即上黑下白型）、黑系和白系。3個品系均保留了家豬的適口性，又具有野豬的生活習性和體型特征，體型小且敏捷，鼻子直長嘴尖，便于拱地覓食。喻文波繁育的主要是烏云蓋雪系，屬于最為常見的品系。

2017年，喻文波開始尋找適合在山區(qū)生態(tài)放養(yǎng)的畜牧品種，到五指山腹地考察時，遇到了一群五腳豬。“個頭小，四肢纖細，背部、四肢的毛發(fā)烏黑油亮，前額正中間還有一撮亮晶晶的白毛，顯得十分機靈。”喻文波品嘗完農(nóng)戶烹飪的豬肉后發(fā)現(xiàn)，其肉質(zhì)鮮嫩不柴，當即決定開啟養(yǎng)殖之路。

彼時，僅有個別農(nóng)戶少量飼養(yǎng)五腳豬，種群數(shù)量不過千余頭。于是，喻文波發(fā)揮自身農(nóng)技專長，在瓊中上安鄉(xiāng)建立五腳豬種質(zhì)資源繁育基地，在五指山紅毛鎮(zhèn)設(shè)立養(yǎng)殖基地，邊繁育邊飼養(yǎng)，逐漸篩選出一批長得快、肉質(zhì)好、抗病能力強的品種。

喻文波發(fā)現(xiàn)，五腳豬長期在野外自由覓食，體型結(jié)實，飼養(yǎng)10個月就能出欄，此時紅肉多白肉少，吃起來肉香濃郁，鮮嫩有嚼勁。

目前，喻文波主要采取“早晚輔喂+自由覓食”的養(yǎng)殖模式，每日輔喂1至2次玉米、麥皮等食物，其余時間任其自由玩耍。“我們還會給豬聽音樂，和它們互動。”喻文波說，這樣有利于保持五腳豬心情愉悅，讓其內(nèi)分泌更穩(wěn)定，身體更健康，吃起來也更可口。

霸占宴席C位

五腳豬為何如此誘人？

“香、甜、鮮、嫩，我們祖祖輩輩只認這個味。”這兩天，瓊中什運鄉(xiāng)三聯(lián)村的五腳豬養(yǎng)殖戶王澤辰又宰了一頭豬，分給自家兄弟一起享用。

紅燜五腳豬肉。海報集團全媒體中心記者 陳明文 攝

王澤辰說，自打他記事起，五腳豬就占據(jù)了當?shù)卮笮⊙缦腃位。“逢年過節(jié)，村里會辦長桌宴，我們就把豬肉剁成塊，先炸表皮再焯水，搭配著山蘭米吃。”

王澤辰告訴記者，現(xiàn)如今，村民在農(nóng)忙時會互相幫忙，自家一定會在傍晚做一大桌子菜，將五腳豬肉放在最中間表達謝意。

五腳豬之所以受歡迎，離不開其獨特的口感。

“我們五腳豬的肉，經(jīng)得起看、聞、摸、嘗。”王澤辰捧出一大塊切好并熟成的五腳豬背肉向記者展示，豬背上脂肪的厚度較薄，再往里全是貼著骨頭長的櫻桃紅色的肌肉，紋理分明；湊近聞，除了鮮肉味，還有一股芳草香；用手輕按，肉質(zhì)有彈性，外表不粘手。

豬肉的口感，可以從一個關(guān)鍵概念來看。有專家解釋稱，有個概念叫“肌紅蛋白”，櫻桃紅色的五腳豬肉，相對偏白的豬肉，肌紅蛋白含量更豐富，這意味著這種豬肉會擁有更多的汁水和風味。

此外，散養(yǎng)的五腳豬十分愛干凈，會特意到遠離進食區(qū)和生活區(qū)的地方排泄，主動清潔皮膚。“清水煮熟后的五腳豬肉，不肥不膩，入口層次豐富，肉香十足，還帶有山泉水一般的清甜。”王澤辰說。

“五腳豬的體格不過四五十斤，我們一般分為頭背部、前腿、后腿、內(nèi)臟等幾個部分進行售賣，零售價在55元至68元/斤。”喻文波的妻子王燕在?？诮?jīng)營一間生態(tài)農(nóng)莊，她說，盡管價格不低，但五腳豬仍然受到各地食客的青睞。

據(jù)了解，經(jīng)過海南省農(nóng)業(yè)科學院畜牧獸醫(yī)研究所分析，作為海南本土特色畜種資源，五腳豬肉質(zhì)具有脂肪含量少、肉質(zhì)鮮嫩可口、芳香族脂肪酸組成豐富等特點。

沒吃過這些菜

別說你懂五腳豬

近年來，五腳豬作為海南特色農(nóng)產(chǎn)品，受到前所未有的關(guān)注和保護，入選聯(lián)合國開發(fā)計劃署—全球環(huán)境基金海南農(nóng)業(yè)生物多樣性參與式原生境保護和可持續(xù)利用項目（GEF項目），五指山五腳豬入選“海南鮮品”培育名單。

五腳豬正逐漸成為海南各大餐廳和星級酒店的新寵。從最初的清水大鍋燉，發(fā)展成為烤著吃、炸著吃、燉著吃等花式吃法。一道道令人目不暇接的美食，正在將這款深山寶藏食材，開發(fā)打造成一場味蕾盛宴。

“豬仔可以烤著吃。”海南農(nóng)林科技學校烹飪專業(yè)教師王仕君對烤五腳豬肉情有獨鐘。他介紹，選用15斤-30斤的小豬，先用料腌制，再用燒烤叉固定好，補刷一遍五香料，最后把處理好的豬肉放在燒烤爐上，細火慢烤，大約1個多小時，一只色澤金黃、風味絕佳的烤豬就可以出鍋了。

五指山市國金酒店有一道“香煎五腳豬肉”。該酒店行政總廚介紹稱，在香煎時，要確保每片五花肉既不能太厚也不能太薄，先把油脂煎出來再炒制，才能保證香煎的鮮美口感。

大眾普遍認為，白斬吃法最能體現(xiàn)五腳豬的肉質(zhì)。大鍋中燉煮熟透的豬肉，用刀切成薄片，食客可以看到乳白色的脂肪層連著粉嫩的瘦肉，蘸一點細鹽入口，舌尖先傳來一絲清甜，隨之而來是一陣又一陣的鮮。

喜歡吃豬肉的人，最喜歡吃的不一定是肉，而是帶肉的骨頭。王燕與農(nóng)莊的廚師一同研發(fā)出豬蹄山雞五指毛桃湯，將連著骨頭的五腳豬肉與五指毛桃、瓊中山雞一同燉湯，湯色奶白，清爽不油膩，在炎熱的天氣下也能咕咚咕咚喝下兩三碗。

此外，GEF項目組還聯(lián)合廚師開發(fā)出紅燜豬蹄、砂鍋干煸五腳豬、涼拌五腳豬豬頭肉、五腳豬雜炒雷公筍等菜品，在線上線下推廣。

目前，五腳豬在市面上不算常見。海南有關(guān)部門、企業(yè)、養(yǎng)殖戶、科研機構(gòu)正攜手開展五腳豬的規(guī)?；B(yǎng)殖、種質(zhì)資源保護、群體性恢復等工作。

在白沙黎族自治縣打安鎮(zhèn)，以佛面山種養(yǎng)殖專業(yè)合作社為代表，越來越多當?shù)卮迕衽c返鄉(xiāng)青年參與五腳豬養(yǎng)殖創(chuàng)業(yè)，還開展五腳豬競種比賽；在瓊中、五指山等市縣，涌現(xiàn)一批像喻文波這樣的創(chuàng)業(yè)者；五指山市更以五指山五腳豬獲地理標志認證為契機，大力推廣五腳豬美食，讓廣大市民游客一飽口福……

（原標題：海南鮮品·品鮮南海 | 海南這種長著“五只腳”的豬，真香！）

【責任編輯：謝鎮(zhèn)蔚】

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